冷鲜肉经过排酸后，肉质中蛋白质会分解为氨基酸和含氮物质，更利人体吸收，大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鲜味物质基苷，增加了肉质口感和味道，而且排酸肉处理后就全程在低温下进行，安全有保障，排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种成熟工艺，所以我们平时买肉时，还是买排酸肉！怎样辨别是否是排酸肉看颜色：冷鲜肉在排酸的过程中会与氧气结合，所以肉质看起来鲜红偏暗而有光泽感，而没经过排酸的肉看起来鲜红没光泽.
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层，所以较带肌膜的预冷肉更易出水。安全程度不同冷鲜肉从宰杀处理后，排酸、分割、运输、售卖全程都是在低温下进行，避免了细菌的感染，阻止了细菌的滋生，而且经过排酸分解乳酸，不会使肉质变硬变味.生鲜肉宰杀后，不会经过降温处理，肉是热的情况下很容易滋生细菌，而且在运输、售卖的过程中也没有很好保护措施，更加容易使肉感染细菌，所以在安全程度上生鲜肉比不过排酸肉.排酸肉和生鲜肉那种好？生鲜肉在4小时之内口感味道和排酸肉是差不多，但是随着存放时间越久，肉质就会越差，味道越大，而且运输、售卖过程中没有什么有效措施，很容易细菌感染，不是很安全.
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而排酸就是把宰杀好的禽类肉自然冷却，然后放在0℃～4℃的环境下24小时候左右，肉质不同，排酸所需时间也不同，一般猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时，时间内在一定的温度、湿度和风速作用下，把肉质中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，使肉不僵硬，腐烂，产生腥臭味，而且肉质更加鲜美多汁.什么是“生鲜肉”？通过字面我们就可以理解，生鲜肉就是指刚宰杀处理好的肉，不经过任何降温处理，直接拿出来售卖，也就是没有经过排酸这一道程序，生活中一般菜市场肉摊上都是生鲜肉，超市是冷鲜肉！
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“冷鲜肉”和“生鲜肉”的区别处理工艺不同冷鲜肉是畜禽肉处理好自然冷却，然后根据严格检疫标准进行排酸这一道工序，在低温状态下进行分割成肉，才拿出售卖!生鲜肉就是屠宰场在凌晨宰杀处理好后，不经过任何降温处理，直接运输到各地售卖，因此买肉时，又是肉还是热的！口感味道不同冷鲜肉在排酸的过程中，肉质酸碱度有所改变，肉质中的新陈代谢物被分解排除，而且一直在低温状态，无细菌感染不变质，闻起来没有腥臭味，而且在排酸时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），使肉口感味道提高，变的鲜美多汁.
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闻气味：排酸过的肉一般肉质中血水和新陈代谢物排除得比较干净，闻起来腥味特别小，而未经过排酸的肉腥味比较大.用手按：当我按压肉时，排酸肉柔软而有弹性，没排酸的肉按起来比较硬，而且弹性稍差.冷鲜肉和生鲜肉都是生活中比较常见的肉，通过上面的分析对比，相信对它们之间有了一定的了解，大家以后知道买那种肉更好了吧!它们价格不同，不懂容易吃亏，学会别再乱买.什么是冷鲜肉？冷鲜肉就是排酸肉，也叫冰鲜肉，那么什么是排酸肉呢？排酸肉就是指排除肉质中的乳酸，畜禽被宰杀后，体内的细胞并不会马上死亡，还会继续活动呼吸，可由于血液不循环只能进行无氧呼吸，肉质就会慢慢变僵硬、然后解硬，腐烂，产生乳酸形成非常难闻的腥臭味。
正常屠宰的猪肉颜色是鲜红色或深红色，其呈色物质是肌红蛋白和血红蛋白，由于光线的反射、折射作用，对外表现为鲜红色或深红色!因猪品种、猪龄、肌肉部位不同而呈现颜色的深浅略有差异。饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成，所以看起来颜色是红色的.尤其是瘦肉馅，颜色比较红。去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水？预冷肉出水的原因很多，概括起来有以下几个原因：猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生，肉质本身持水力下降，在加工、运输、销售过程中极易出水；预冷温度过低导致肉中心冻结，在回温过程中导致出水；加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水；加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。
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企业简介： 万福肉类有限公司（以下简称“万福”）成立于2007年，是一家总部位于河北省廊坊市，集肉牛饲养、屠宰、肉牛精深加工、调理牛排、调理方便菜和销售于一体的大型民营企业。公司总资产为1亿元人民币，占地80亩，厂房建筑面积8000平方米，年屠宰肉牛6万头，销售各类牛肉制品20000吨，年销量收入达10亿元人民币。 万福公司牛肉产业链条完整，发展稳定。通过万福人不懈的努力，公司获得了多项荣誉和资质。 1、2011年万福被廊坊市政府正式确定为“肉牛屠宰厂” 2、2012年正式确定万福公司为“农业产业化重点企业” 3、2012年被评为清真食品协会副会长单位 5、2013年通过了ISO-9001国际质量管理体系认证和ISO22000国际食品安全体系认证 6、荣获廊坊市消费者协会第十届、第十一届消费者信得过产品单位荣誉称号 7、2014年被评为“河北省中小企业产品” 8、2014年被中国饭店业协会评定为“供应商” 荣誉已成为历史，万福公司更加努力向前！随着生活水平不断提高，人们更加注重和追求安全、营养、美味的食品。 民以食为天------吃得好才能身体好。身体强... 查看更多介绍信息
